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的產(chǎn)品首先要有科學(xué)合理的配方，所以在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品配方設(shè)計(jì)占有重要的地位。食品的配方設(shè)計(jì)是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過(guò)試驗(yàn)、優(yōu)化和評(píng)價(jià)，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關(guān)系。

    食品配方設(shè)計(jì)一般分為七個(gè)步驟：一是主體骨架設(shè)計(jì)；二是調(diào)色設(shè)計(jì)；三是調(diào)香設(shè)計(jì)；四是調(diào)味設(shè)計(jì)；五是品質(zhì)改良設(shè)計(jì)；六是防腐保鮮設(shè)計(jì)；七是功能營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)。

主體骨架設(shè)計(jì)

    主體骨架設(shè)計(jì)主要是主體原料的選擇和配置，形成食品初的形態(tài)，它是食品配方設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，對(duì)整個(gè)配方設(shè)計(jì)起導(dǎo)向作用。食品主體骨架設(shè)計(jì)是后續(xù)設(shè)計(jì)的載體，全部加工完成之后才能確定食品的終形態(tài)。

    食品主體骨架設(shè)計(jì)中的主體原料是根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)骨架的主要成分，體現(xiàn)食品性質(zhì)的功用。主體原料的選擇必須符合的要求：衛(wèi)生性和安全性、營(yíng)養(yǎng)和易消化性、貯藏耐運(yùn)性、整齊的外觀、良好的風(fēng)味、食品的方便性和快捷性。

    在實(shí)際設(shè)計(jì)過(guò)程中，對(duì)主體原料的量化通常采用倒推法，先設(shè)定主體原料的添加量，在此基礎(chǔ)上確定其他輔料的添加量，對(duì)于主體原料在食品所占的具體比例，要在終配方設(shè)計(jì)完成才能確定，其中對(duì)主體原料量化的關(guān)鍵是處理好主體原料與輔料的比例問(wèn)題。